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| ryuichi | 16:53 | comments (x) | trackback (x) | 御菓子話 |
「初夢」

 初夢はたいてい、正月の特別な生活状態や食生活を反映することが多いようです。
 特別な意味があるとするなら、新年の抱負や希望を日頃の夢より強く影響しているからといえます。
 特に縁起が良い夢として『一富士、二鷹、三なすび』と言われています。これにはいろんな説があります。
ひとつは徳川家康の好きなものを並べただけというもの。
富士山を見て、鷹狩りをし、ナスを食べるのが家康の幸せだったとか。これが縁起の良い夢の筆頭になったのは、家康にあやかろうってことなのでしょうか。
 しかし、富士=無事、鷹=高く、なすび=事を成す・・・・というように、縁起を担いだ語呂合わせの意味であると言う説が一番わかりやすいかもしれません。
また、初夢に良い夢を見るためのおまじないとして昔から知られているものの一つは、

 なかきよのとをのねぶりのみなめざめ
  なみのりぶねのをとのよきかな
(長き世のとをの眠りのみな目覚め波乗り船の音のよきかな)
 
という回文(上から読んでも下から読んでも同じ言葉)を書いた物を枕の下に敷くというもの。
もうひとつは悪い夢を食べてくれるという獏(ばく)の絵、あるいは「獏」という字を書いた紙を枕の下に敷いて寝るというものです。


| ryuichi | 14:08 | comments (x) | trackback (x) | 御菓子話 |
大晦日
 毎月の晦日をつごもりともいい、十二月三十一日は大つごもりとも称し、一年最後のみそか、大晦日と言います。
 宮中では、大晦日には節折の式、大祓、除夜祭が執り行われ、神社では大祓の神事が行われました。
 大晦日から元日までの間に行われる行事を「年越し」と言い、。また、昔は誕生日ではなく、年が明けて初めて年を取る決まりでした(数え年)。
 そして、正月との境目となるのが「除夜」、一年の替わり目で、大歳・年の夜とも言います。
 除夜は年神を迎えるために、心身を清め、一晩中起きているのが年越しの習いでした。昔は、年神を迎える神聖な物忌みの夜であったのです。
 除夜には、新しい年の年神がそれぞれの家にやって来ます。そこで、神様をお迎えする大事なお祭りを行うためこ、一晩中起きている”きまり”でした。
 このとき、「眠る」とか「寝る」という言葉を避けて、寝るときは「稲積む」、起きるときは「稲上げる」と言い換えて、たとえ眠ってしまっても、穀物と穀物の霊に感謝していることを示したのです。
 この夜早く眠ると白髪になるとか、しわがよるとかいった俗信があるのは、その名残のようです。
 現在でも、夜眠らないで元旦を迎える地方がある。
 その代わり、新年第一日日の元日は、一日中寝ている「寝正月」でよいのです。
 また青年たちが除夜の鐘を合図に、裸で海に飛び込む地方もあります。これも一年中の穢れを落として、歳神を迎えるための禊です。
 また洒や餅などを先祖に供え、おせちなど特別の食卓につく風習があります。
 他に除夜に火を焚く行事が残っている地方もあります。
神社ではこれを神事として行い、一晩中大筆火を焚いきます。
 今は、一日は午前零時に始まり、午後の十二時で終わりますが、大昔の一日の始まりは太陽が沈むときで、次の日に再び太陽が沈むときまでを一日としていました。
 つまり、昔の大晦日は、現在で言えば十二月三十一日の日没までだったのです。
 そのため、正月の準備は日没までに終わらせ、夜中から明け方にかけて、年神を迎えて祭る年神祭りをとり行ったのでした。


| ryuichi | 20:55 | comments (x) | trackback (x) | 御菓子話 |
蕎麦の話
そばの話

日本人はそば好きです。そして、美味しいそばは日本の文化。かたくなに暖簾(のれん)を守るそば屋は今も昔も変わらない味を提供してくれます。

そばは、中国から日本に渡ってきて日本独特の文化を生むようになります。
現在のそばの形はそば切りといわれ、今から400年程前の慶長年間位に出現したとされます。
丈夫なそばは荒地や高地でも栽培ができ、収穫の期間が75日と短い為に穀物の不作の時に非常に役立ったのです。

そばは100%そば粉を使ったものが美味しいと思われますがちですが、100%そば粉のそばは切れやすく、その為セイロで蒸して食べました。セイロそばの所以です。その後、つなぎに小麦粉を使った二八そばが発明され、ゆでたそばが食べられるようになります。

新鮮なそば粉で打ったそばは薄い緑色をしています。黒いそばはそばの実まで挽いたため黒い色をしています。そばの実の外側を取り除いたそばは白っぽい色をしています。黒い方がそばらしさはありますが、白いそばも食味が良く美味しいものです。

そば屋でざるそばを食べたあと、昔はそば湯(そばのゆで汁)が黙ってても出てきましたが、最近は言わないと出てきませんね。そば湯を飲むためにそばつゆをわざと残し、温かいそば湯をいただく。これもそばの醍醐味です。

ちなみに、そばには、赤ワインやお茶に含まれているポリフェノールの一種であるルチンが含まれていますが、そのルチンは水溶性の為、茹でると溶け出してしまいます。
そば湯を飲むということはルチンをとることになり健康に大変良いのです。
そばを食べたら必ずそば湯をいただきましょう。


| ryuichi | 14:30 | comments (x) | trackback (x) | 御菓子話 |
ジン(GIN)の話
ジン(GIN)

ジンというお酒があります。これは大麦麦芽とトウモロコシあるいはライ麦を主体に醸造したお酒にジェニパベリーという杜松の実を一緒に蒸留した薫り高い蒸留酒です。ジン発祥の地は17世紀中期のオランダですが、今ではイギリスを代表するスピリッツでしょう。ちなみにジンという名もジュニパベリーを漬けて造った薬用酒というのが語源になっているようです。

ジンは無色透明でアルコール分は40~55度、香り付けにはジェニパベリーのほか色々な香草(4~10種類)を用います。その香草の種類は作る地域によってまちまちでありそれがまた地方独特の味と香りを醸しています。

ジンはアルコール度が高くしかも香草を使うためクセがありますので好き嫌いがあるようです。しかし、その香りゆえにカクテルなどでは欠かせないベースとなっています。

今のジンはイギリス式のドライジンの作り方で製造されており、ジンといえばこのドライジンをさします。一番一般的なジンはイギリス製の「ギルビーゴードン」といったところでしょうか。本場のオランダのジンとしてはボルス社のジュネヴァが有名です。他には、ドイツで作られているシュタインヘーガー、杜松の実の代わりにフルーツなどで香りをつけて甘口にしたフレーバードジンなどもあります。

ジンベースのカクテルでもっとも有名なのはマティーニ。ジンとベルモットの割合は人それぞれで、10人いれば10人とも違うマティーニがあるといわれます

| ryuichi | 14:31 | comments (x) | trackback (x) | 三春昭進堂 歳時記 |
三春仏教会の托鉢
 私の好きなお坊さんに良寛和尚がおられる。
好きだと行っても特別知己を得たわけでもないし、直接お目にかかったわけでもない。
ただなんとなく親しみがあるだけだ。特別の感情もあるわけでもない。しかし和尚の書の素晴らしいことだけは自分なりに理解できる。
 和尚の草書はホントに素晴らしい。
手鞠をついたり、かくれんぼうをしたり、子供たちとただ遊んでいるだけではこういう書は出来るものではない。
勿論才も溢れているだろうが、古典に則った学習も必要だろう。
 托鉢をし、乞食坊主と呼ばれながら一生涯を過ごした良寛和尚、「人を隔つるこころ」を憎み、雪国の厳しい自然のなか、山中の五合庵で己れの孤独に向かいあいながら、聖でもなく、俗でもない道を選びとった求道者良寛、和尚の生と思想はあまりにも多様であり、人々は自らの生き方に応じて良寛と向かいあうことが可能であるような気がする。
良寛はいつの時代にあっても、日本人あるいは世界人にとって親しく、はかりしれない魅力と飽きることのない滋味あふれる「永遠の人」としてあり続けてきた。

 どうもわが国では托鉢僧、すなわち乞食坊主という概念があるようだが。
良寛の例、しかり、仏教では、一般には修行の身で、お金という俗物とは無縁の存在、身体の維持のみのため托鉢をおこなうようだ。
あるいはある目的のため募金を目的に托鉢して回ることもあるようだ。

回首五十有余年
人間是非一夢中
山房五月黄梅雨
半夜蕭蕭灑虚窓
    良寛禅師



| ryuichi | 11:34 | comments (x) | trackback (x) | 三春昭進堂 歳時記 |
「水の話」
饅頭や団子、そして柏餅、さらに羊羹など、和菓子つくりに水は欠かせません。
当店では、三春の水道水を電磁分解した軟水アルカリイオン水を使用しています。

硬水か軟水かを決めるのは“硬度”です。
硬度とは水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したもので、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。わかりやすく言えば、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということです。
 水のミネラル成分は、雨水や雪解け水が大地にしみこみ川となって流れていく過程で、周囲の地層などの成分が少しずつ溶け込んだものです。

地域によって硬度に大きな差があるのは、大地を形成している物質が地域によって違い、水の滞留時間が異なるからだと考えられています。
たとえば欧米などに多く見られる石灰質の地層では、カルシウムを多く含む密度が高い地層を地下水が時間をかけて通り抜けます。地表の川の水も広い欧米の大地をゆっくりと流れて海にたどり着き、こうしてミネラルがたくさん溶け込んだ硬度の高い水となります。
日本では、雨が多く密度の低い火山性の地層が多いため、地下水の滞留時間が短くなります。また、川の水も土地が狭く傾斜が急なために、あっという間に海に流れ出てしまいます。
こうしてミネラル分をあまり含まない軟水になるのです。
硬度100未満の軟水は、炊飯や和風だしをとるなど日本料理全般、そして緑茶をいれたりするのに適しています。
反対に硬水で炊飯をするとごはんがパサパサになったり、緑茶の味や香りが十分に引き出せなかったりします。
 硬度100~300の中硬水は、洋風だしをとったり、煮物や鍋物をするのに向いています。
 そして硬度300以上の硬水は、スポーツ後のミネラル補給や妊産婦のカルシウム補給、そして便秘解消やダイエットにも役立ちます。

日本のほとんどの地域の水は軟水です。
軟水は一般的に料理に適しており、そのおかげで日本では水をふんだんに用いて素材そのものの味を生かす料理が発達しました。水を多く使う煮物、吸い物や、葉野菜をさっとゆでておいしく食べるという方法もあります。
だしをとるのも軟水ならではの方法で、ご飯を炊くときも、米にたっぷり水を含ませて炊きあげます。
飲み物に関しても、日本人がよく飲む緑茶も水そのものの味が左右することもあります。
茶道が発達した理由のひとつに軟水もあげられるでしょう。

ヨーロッパの水はほとんどが硬水です。
硬水はミネラル分が豊富に含まれていますが、料理に利用する場合は、そのミネラルの作用でたんぱく質が固まって旨み成分が溶け出さない場合もあります。
そのため、ヨーロッパでは水をそのまま利用しないで料理をする工夫が生まれました。
野菜に熱を加えるときは野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したり、オーブンで焼いたり、油脂を加えて煮込んだりする料理が発達しました。
米は炒めたり蒸したり、水を使わずスープストックや牛乳で煮たりしますし、肉も油で炒めたりローストしたりすることが多いのです。また煮物はシチューのような煮込み料理が多く、水で直接煮込まずにスープストックを使い、ワインや生クリームを加えて調理します。
こうした背景からフランス料理のような料理文化が生まれたとも考えられます。



| ryuichi | 20:27 | comments (x) | trackback (x) | 御菓子話 |
祝干し柿


| ryuichi | 14:38 | comments (x) | trackback (x) | 秋のお菓子 |
招き猫


380円



| ryuichi | 14:37 | comments (x) | trackback (x) | 秋のお菓子 |
黒豆の郷
黒豆を、油で揚げて砂糖をまぶしました。
一袋367円



| ryuichi | 14:34 | comments (x) | trackback (x) | 秋のお菓子 |

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