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「水の話」
饅頭や団子、そして柏餅、さらに羊羹など、和菓子つくりに水は欠かせません。
当店では、三春の水道水を電磁分解した軟水アルカリイオン水を使用しています。

硬水か軟水かを決めるのは“硬度”です。
硬度とは水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したもので、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。わかりやすく言えば、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということです。
 水のミネラル成分は、雨水や雪解け水が大地にしみこみ川となって流れていく過程で、周囲の地層などの成分が少しずつ溶け込んだものです。

地域によって硬度に大きな差があるのは、大地を形成している物質が地域によって違い、水の滞留時間が異なるからだと考えられています。
たとえば欧米などに多く見られる石灰質の地層では、カルシウムを多く含む密度が高い地層を地下水が時間をかけて通り抜けます。地表の川の水も広い欧米の大地をゆっくりと流れて海にたどり着き、こうしてミネラルがたくさん溶け込んだ硬度の高い水となります。
日本では、雨が多く密度の低い火山性の地層が多いため、地下水の滞留時間が短くなります。また、川の水も土地が狭く傾斜が急なために、あっという間に海に流れ出てしまいます。
こうしてミネラル分をあまり含まない軟水になるのです。
硬度100未満の軟水は、炊飯や和風だしをとるなど日本料理全般、そして緑茶をいれたりするのに適しています。
反対に硬水で炊飯をするとごはんがパサパサになったり、緑茶の味や香りが十分に引き出せなかったりします。
 硬度100~300の中硬水は、洋風だしをとったり、煮物や鍋物をするのに向いています。
 そして硬度300以上の硬水は、スポーツ後のミネラル補給や妊産婦のカルシウム補給、そして便秘解消やダイエットにも役立ちます。

日本のほとんどの地域の水は軟水です。
軟水は一般的に料理に適しており、そのおかげで日本では水をふんだんに用いて素材そのものの味を生かす料理が発達しました。水を多く使う煮物、吸い物や、葉野菜をさっとゆでておいしく食べるという方法もあります。
だしをとるのも軟水ならではの方法で、ご飯を炊くときも、米にたっぷり水を含ませて炊きあげます。
飲み物に関しても、日本人がよく飲む緑茶も水そのものの味が左右することもあります。
茶道が発達した理由のひとつに軟水もあげられるでしょう。

ヨーロッパの水はほとんどが硬水です。
硬水はミネラル分が豊富に含まれていますが、料理に利用する場合は、そのミネラルの作用でたんぱく質が固まって旨み成分が溶け出さない場合もあります。
そのため、ヨーロッパでは水をそのまま利用しないで料理をする工夫が生まれました。
野菜に熱を加えるときは野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したり、オーブンで焼いたり、油脂を加えて煮込んだりする料理が発達しました。
米は炒めたり蒸したり、水を使わずスープストックや牛乳で煮たりしますし、肉も油で炒めたりローストしたりすることが多いのです。また煮物はシチューのような煮込み料理が多く、水で直接煮込まずにスープストックを使い、ワインや生クリームを加えて調理します。
こうした背景からフランス料理のような料理文化が生まれたとも考えられます。



| ryuichi | 20:27 | comments (x) | trackback (x) | 御菓子話 |

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